Coucou* de Rennes rôti au caramel de Pommard Une recette de Pascal Piette Restaurant Le Piano blanc à Rennes (35) * La Coucou de Rennes est une vieille race locale que l'on trouvait en abondance dans le pays de Rennes et plus généralement en Bretagne jusqu'à la dernière guerre. Cette volaille réputée pour la qualité de sa chair et sa rusticité fut particulièrement appréciée sur les marchés rennais au 19e siècle. La renommée de la Coucou tient beaucoup au travail de sélection que mena le docteur Ramé, personnalité rennaise, à la fin du 19e siècle et au début du 20e siècle pour aboutir à l'officialisation de la race par le Ministère de l'Agriculture en 1914 (création du standard officiel de la race). Pour 4 personnes Ingrédients : - 300g d’oignons - 12 gousses d’ail - queues de persil - peluche de gingembre - 1 branche d’estragon - 6 échalotes - 1kg de champignons de Paris ou cèpes - 12 petits oignons nouveaux - 2 ''Coucou'' - 1kg d’os de veau - 2 litres de vin de Pommard ou Côtes du Rhône - 50g de sucre - 1dl d’huile d’olive - Fleur de sel - Beurre salé - Gros poivre noir Progression de la recette Coucou de Rennes 1) Vider et brider la Coucou 2) Conserver les abattis 3) Confectionner un court bouillon avec les queues de champignons, 300g d’oignons, 2 gousses d’ail, 1 kg d’os de veau, les peluches de gingembre, les queues de persils, les abatis du Coucou et une branche d’estragon Cuisson du court bouillon : 1 heure Sauce vierge 1) Emonder les tomates, les épépiner et les concasser en cube de 1cm 2) Fondre 100g de beurre, plus les feuilles de 2 branches d’estragon, plus 6 gousses d’ail entières, plus 6 échalotes ciselées. 3) Blondir le tout et mélanger avec les tomates crues Caramel de Pommard 1) Réduire les deux bouteilles de Pommard presque à sec avec 4 grains de poivre noir concassé 2) Monter le tout avec 30g de beurre Embeurrée de champignons 1) Emincer les têtes de champignons 2) Les faire sauter au dernier moment avec 2 cuillères de graisse de Coucou et 30g de beurre Coucou de Rennes 1) Rôtir la Coucou, récupérer les os de veau du court bouillon et tapisser le fond de la plaque avec la garniture aromatique et les os 2) Poser la Coucou sur le dessus, enduisez le de 50g de beurre 3) Rôtir 20min par kg Les oignons farcis 1) Evider en gardant la peau des petits oignons 2) Sauter 100g d’échalotes émincées avec le foie, le cœur et les épicures du Coucou 3) Farcir les oignons, remettre le chapeau, cuire 20min au four Dressage des assiettes 1) Etendre la sauce vierge sur toute la surface incurvée du plat 2) Dresser la Coucou rôti par dessus, les petits oignons autour et les champignons à part 3) Remettre au four 5min 4) Napper en cordon le caramel de Pommard 5) Egrainer quelques cristaux de fleur de Sel Bon appétit !!!