Filets de rougets Farcis de tapenade, Bouillabaisse vinaigrée, croûton de Sarrasin beurré de foie de rouget et fleur de sel cuisinée, salade de courgette à la coriandre 
Une recette de Jean-Marie Baudic - Restaurant Au Pezked à Saint-Brieuc (22)

Pour 2 personnes

Ingrédients

Pour le poisson
- 2 rougets de 200 gr.
- 1 oignon
- 1 poireau
- 1 branche de céléri
- 1\2 botte de persil plat
- Pot de moutarde à la tapenade
- 2 tomates
- 1\2 botte de coriandre
- Thym laurier
- 14 dl de vin blanc
- 1 fenouil 
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 courgette
- 1 botte de ciboulette
- 5 cl de vinaigre  de Xéres
- 2 cl d’huile de safran
- 1 tête d’ail

Fleur de sel cuisinée
- Fleur de sel de Guérande
- Poivre
- 1 radis noir
- fleur de brocolis
- noisettes torréfiées
- moelle de brocolis

Pour la galette de Sarrasin
- 50 gr. de farine
- 45 gr. de beurre
- 4 blancs d’œufs
- sel
- 75 ml. d’eau
- 30 gr. de farine
  
 


Progression de la recette

1) Ecailler, lever et retirer les arêtes des rougets (réserver les arêtes et les foies du rouget)

2) Confectionner une bouillabaisse avec les arêtes du rouget
- Faire revenir l’huile d’olive, la garniture aromatique taillée en mirepois (Oignons, poireaux, céleri, fenouil, ail, thym, laurier) y ajouter les arêtes de rouget et les tomates.
- Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l’eau à hauteur : laisser mijoter 1\2 heure
- Passer le tout au chinois en pressant bien pour récupérer le maximum de jus.

3)- Etaler la moutarde de tapenade sur 1 face des filets de rougets puis assembler les filets en sandwich, moutarde de tapenade à l’intérieur : Ficeler avec des brins de ciboulette
- Pocher très doucement les filets dans le jus de bouillabaisse en ajoutant un trait de vinaigre de Xéres
- Sortir les filets et les réserver.

4) Confectionner la galette de sarrasin
- Dans une calotte mélanger farine de sarrasin et farine blanche plus une pincée de sel et faire une fontaine
- Faire un beurre noisette et arrêter la cuisson avec 75 g. d’eau
- Verser le tout dans  la fontaine et mélanger doucement pour obtenir une pâte homogène
- Monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer à la première préparation
- Verser le tout dans un moule à Cake bien beurré et enfourner à 180° Pendant 15 minutes
- Démouler et réserver

5) -Tailler 4 tranches de galette de Sarrasin, les toaster puis les beurrer avec les foies de rouget 
- Ajouter par dessus la fleur de sel cuisinée (radis noir, fleur et moelle de brocoli, noisette torréfiée tout cela taillé en fine brunoise avec du sel du poivre et de l’huile d’olive)

6) Emulsionner la réduction de bouillabaisse avec de l’huile de safran et dresser l’assiette