Gelée de lapereau au muscadet - Sur fond de fois gras de canard et vinaigrette de truffes 
Une recette de Serge Poiron - Restaurant La Bonne Auberge à Clisson (44)

Pour 8 à 10 personnes

Ingrédients

- 1 lapin découpé cuisse et robe séparé
- 1 verre d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe d’échalote hachée
- 5 gousses d’ail dégermées et hachées
- 1 branche de thym frais
- 1 bouteille de très bon Muscadet
- 3 feuilles de sauge
- 1 carotte
- 1 courgette
- 1 fenouil feuille en dés de 5 mm
- 1 cuillère à soupe d’estragon et ciboulette hachées
- 1 couenne de lard
  
 


Progression de la Recette

1) faire suer légèrement à l’huile d’olive échalote, ail, thym, légumes pendant 5 à 10min sans coloration à couvert avec la couenne de lard.
2) Mouiller avec le Muscadet ajouter les morceaux de lapin et porter à ébullition. Cuire à couvert très doucement.
3) Surveiller la cuisson du râble et la retirer pour séparer la viande des os pendant qu’il est encore chaud. Prolonger la cuisse des cuisses et autres morceaux. « Test » la viande se détache très facilement des os.
4) Effilocher les cuisses, tailler les filets du râble en lanière très fine.
5) Reporter à ébullition la cuisson et ajouter l’effiloché. Finir avec les herbes fraiches. Assaisonner. Débarrasser le tout dans un récipient et mettre au four une nuit. Mélanger délicatement jusqu’à refroidissement dans des cercles à torde ou ramequin.
6) Tapisser l’intérieur avec les lanières de râble. Remplir en pressant avec la compote.


Dressage

Démouler sur assiette. Mettre autour 1 cordon de vinaigrette nature ou truffée, quelques copeaux de foie gras dessus ou une petite salade d’artichaut ou avocat.