Homard Breton poêlé au beurre demi-sel ; Cocos Paimpolais au chorizo et à l’hysope ; Chutney de tomates 
Une recette de Marc Briand du Manoir de Lan-Kerellec à Trébeurden (22)

Pour 4 personnes

Ingrédients :
- 2 pièces de 800g de homard breton femelle
- 40g de beurre demi-sel
- 2 branches de thym
- 2 gousses d’ail

- 1kg de Cocos Paimpolais
- 100g de poitrine fumée
- 1 carotte
- 1 oignon avec des clous de girofles
- 1 bouquet garni
- 1l de fond de blanc de volaille

- 50g de chorizo
- 3 branches d’hysope
- 50g de beurre

Chutney de tomates
- 500g de Tomates
- 60g d’oignons
- 50g de raisons secs
- 90g d’oignons
- 50g de raisins secs
- 90g de sucre cassonade
- 10g de gingembre frais
- 1 gousse d’ail
- 1 dl de vinaigre blanc
- ½ jus de citron vert
- Poivre du moulin
- 10 graines de moutarde blanche
  
 


Progression de la recette : 

Le homard :
1) Cuire le homard dans une nage avec garniture aromatique et bien assaisonnée pendant 3min
2) Laisser refroidir
3) Décortiquer la queue et les pinces
4) Réserver au frais

Les Cocos Paimpolais :
1) Cuire les Cocos Paimpolais dans du fond blanc à frémissement avec oignons, carotte, bouquet garni et la poitrine fumé, assaisonner au gros sel au ¾ de la cuisson
2) Tailler le chorizo en brunoise bien régulière

Chutney de tomates :
1) Monder et épépiner les tomates et les tailler en dés
2) Faire suer les oignons cisélés à l’huile d’olive, ajouter les tomates, l’ail, le sucre, le gingembre et le vinaigre blanc
3) Laisser cuire 15 min
4) Egoutter et faire réduire le jus
5) Incorporer le jus réduit à la chutney de tomates et vérifier l’assaisonnement

Dressage des assiettes :
1) Disposer le Homard au centre de l’assiette avec les cocos paimpolais
2) Rajouter la chutney de tomate et une fleur d’hysope en décor