Sablé breton aux Pommes Chiboust à la vanille, Granité au cidre 
 
Une recette de Laurent Bacquer - Restaurant L’éventail des saveurs à Rostrenen (29)

Ingrédients :

Le sablé :
-         80g de jaunes d’œuf
-         160g de sucre
-         225g de farine
-         15g de levure
-         200g de beurre

Pommes et Chiboust
-         125g de lait
-         1 gousse de vanille
-         3 jaunes d’œufs
-         40g de sucre
-         2 feuilles de gélatines
-         120g de Blancs d’œufs
-         125g de sucre
-         Pommes

Granité
-         Cidre
-         Sucre
  
Déroulement de la recette : 
1/ Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la farine et la levure, mélanger. Rajouter le beurre en pommade. Mouler et cuire à 150° pendant 20 mn.
2/ Eplucher et vider les pommes. Les tailler en quartiers et les poêler au beurre. Réaliser ensuite une crème anglaise vanillée. Y incorporer la gélatine. Monter une meringue italienne. Mélanger les deux tiède et mouler.
3/ Mélanger le cidre et le sucre. Laisser prendre au congélateur.

Dressage :
Le sable, les pommes en rosace, le chiboust par-dessus. Le brûler comme une crème. Ajouter le granité.