St Jacques aux cèpes  

Une recette d'Olivier BELLIN de L'Auberge des Glazicks de Plomodiern (29)

Pour 4 personnes

Ingrédients

- 2,5 kg de St Jacques de baie de Douarnenez
- 1 kg de cèpes
- 100 g. de Jambon de pays
- sel et Piment d'Espelette
- thym frais
- 2 cuillères de jus de viande
- ¼ de litre bouillon de poule
- 50 g. de beurre
- 2 gousses d’ail
- 50 g. d’huile

Progression de la recette
- St Jacques : demander au poissonnier de vous les préparer.
- Purée de cèpes : nettoyer, couper en gros dés. Cuire 700 g. à hauteur avec le bouillon. Mixer. Tailler 200 g. de cèpes en lamelles d’un demi-cm. Tailler le reste en très fines lamelles.
- Montage brochettes : intercaler St Jacques, lamelles de cèpes, Jambon, Lamelles cèpes etc.
- Cuisson : sauter les cèpes au beurre à l’ail écrasé légèrement croquant. Assaisonnement + fleur de thym. St Jacques : assaisonner, cuites avec le beurre et l’ail pendant 2 à 3 min. chaque côté. Chauffer la purée avec une noix de beurre. Vérifier l’assaisonnement.
- Service : purée en dessous. Poser St Jacques. Ranger les cèpes, puis finir avec le jus de viande.